Jöttem! Láttam! Sütöttem!

Húúú, annyi mesélnivalóm van már megint! Megpróbálok összeszedetten fókuszálni, mert legutóbb jól elhúztam előttetek a mézesmadzagot itt mindenféle macaron recepttel, aztán kiszúrtam mindenki szemét a hozzávalók terjengős leírásával. No, hát kérem szépen, ami késik, nem múlik. Ma pontot teszünk a macaron sztori végére.

Ismétlés céljából a hozzávalók felsorolásával kezdeném:

(Amennyiben minden jól megy, akkor akár 40-50 macaron is kijön belőle. Szép remények!…)

380 gramm mandulaliszt – nagyon finomra őrölve és átszitálva

240 gramm porcukor – szintén nagyon finomra szitálva

360 gramm cukor – erre is azt mondták, hogy nem mindegy a minősége, de én egyelőre a mezei kristálycukorral kísérleteztem

2 x 110 gramm tojásfehérje – minél többet állt, annál jobb – sőt, ehhez tökéletes a más süteményeknél nem felhasznált, majd lefagyasztott, majd az alkalomra kiolvasztott tojásfehérje is tökéletesen alkalmas

90 gramm víz

Laurent szerint ez egy alaprecept, amit aztán mindenki kénye-kedve szerint színez és fűszerez (szó szerint) – és persze nem árt egy kis hozzáértés sem. Na ja!

Először is, pár szó a hozzávalókról. Tojásfehérje. SOK kell belőle! Első alkalommal még mázlim volt, mert épp nem sokkal előtte sütöttem egy csokitortát, amibe sok sárgája kellett, így maradt sok-sok fehérje. No de nem annyi, hogy egy második adagra is elég legyen. Így hát a következő héten minden áldott nap tojásrántottát reggeliztem. A végére már igazán kreatív szintre emeltem ezt.  Viszont a hét végére a fülemen jött már ki…

A második nekifutást már sokkal alaposabb felkészülés előzte meg. YouTube videokon keresztül a macaron készítés lépéseivel ismerkedtem, és azt kell, hogy mondjam, jó pár trükköt ellestem (pl.: tepsicsapkodás, pihentetés…ezekre még visszatérek).

Remek! Hát akkor hajrá!

TIPP: érdemes előkészíteni az eszközöket, a kimért hozzávalókat és legfőképpen saját magunkat – ha minden simán megy, 5-6 órára a konyhában sertepertélünk majd…

ESZKÖZÖK: szükség lesz egy jó nagy tálra, habverőre, cukorhőmérőre, habzsákra és egy spatulára. Miután én mindenfélét bevonzok, persze, hogy a spatulám egy héttel korábban tört el…és persze én felejtettem el újat venni. Sebaj, volt más eszköz, amivel helyettesítettem. Szerintem még egy jó nagy fakanál is megteszi, csak jól kell tudni keverni.

És majd elfelejtettem, még szükség lesz egy szitára is (én mezei szűrőt használtam…meg is szenvedtem vele) a mandulaliszthez és a porcukorhoz, no meg a kakaóhoz.

Én valószínűleg rosszul csinálok valamit, mert a mandulaliszt átszitálása/szűrése az majd egy óra volt, és nem volt jó érzés no. A karom beállt, ott is hagytam az egészet a végén, és egy fél nappal később lehiggadva fejeztem be a szitálást. A porcukor átszitálása már a jutalomjáték kategória ezután.

Életemben először minden alapanyagot gondosan kimérve előkészítettem, hogy ne közben kelljen egyensúlyozni a mérőedénykékkel és mérleggel. Bejött! Ezt máskor is így csinálom.

1. Először összekevertem a mandulát, porcukrot, 110 gramm tojásfehérjét és a kakaót egy nagy tálban. Az egyik unokatesóm karácsonyra lepett meg ÓRIÁS keverőtálakkal, úgyhogy nagy élvezettel forgattam benne a mandulamasszát. Olyan lesz nagyjából mint a marcipán – ezt félreraktam, amint megvoltam vele.

2. Elkészítettem az olasz meringue-t. Ez a főzött cukorszirupot és a felvert tojáshab keverékét jelenti. A vizet és a cukrot beleöntöttem egy edénybe, majd közepes lángon elkezdtem főzni. Semmi keverés, kavarás! TILOS! (mert a végén még beszennyezzük a cukrot – tényleg!) Az elején beleállítottam a hőmérőt, és szép lassan vártam, ahogy kúszik fel a hőmérő higanyszála 121 C fokig… Most egy pár csepp citromlevet is hozzáadtam az elején, mert ezzel meg lehet akadályozni, hogy kikristályosodjon a cukor a szirupban. (persze, ha nem elég tiszta  a cukor, akkor fontos ez)

Még a szállodai órán azt gondoltam, hogy majd biztos odaég vagy karamellizálódni fog a cukor, de a legnagyobb meglepetésemre gyönyörűen el volt az magában minden beavatkozás nélkül. Még otthon is! Jaj, de naív vagyok már megint.  (Ha nincs cukorhőmérőd, akkor a hidegvizes kanalas tesztet is lefuttathatod, de én inkább kütyüzök). Mindent megtettem a siker érdekében.

Cooked syrup

Amíg a cukor főtt, a másik adag tojásfehérjét óvatosan és lassan elkezdtem habbá verni egy másik tálban. Most jóval tovább tettem mindezt, mint múltkor, már azelőtt is, hogy a szirupot hozzáadtam volna. Amikor a cukor elérte a kívánt hőmérsékletet (Nem érzitek már laboratóriumban magatokat? – Én már nagyon…), lassan finoman hozzáadtam a szirupot a habhoz és tovább vertem a géppel. A felvert hab akkor lesz jó, amikor a habverőt kivéve “csőre” lesz.

3. Ekkor jön a macaronage, szép magyarosan macaronálás (de persze ez utóbbit csak én találtam ki…lehet hogy így van tényleg magyarul?) ami a mandulás massza és a tojáshab alapos és HOSSZÚ összedolgozását takarja. Egészen addig kell kavarni meg keverni, amíg egy homogén, sima masszát kapunk. Hát ezek után már tuti simán kihagyhatjuk a következi heti fekvőtámasz adagunkat. Nem egyszerű ám a keverés, úgyhogy azokat a fekvőtámaszokat ezt megelőzően viszont ki ne hagyjuk!

macaroning

4. Ha ezzel megvagyunk, megtölthetjük a habzsákot. Imádom az új elmosható habzsákomat, de az kiderült, hogy ekkora adaghoz bizony kicsike (35 cm-es). Az előző alkalomból okulva most csak félig töltöttem meg a zsákot, hogy még meg tudjam a tetejét csavarni.

5. Sütőpapírral béleljünk ki annyi tepsit, amennyit csak lehet, hogy aztán ne kelljen zsonglőrködni a habzsákkal, ollóval és a papírral. (Hoppá! Remélem, kedves Olvasó, te már a keverések előtt átolvasod a leírásomat…jó lenne, ha jó sorrendbe írnám a dolgokat, igaz?) Oh, és tényleg, a  sütő! (Bakker, jobb lesz még gyakorolni ezt a recept leírást.) A sütőnek kb 150-170 C fokosnak kéne lennie attól függően, hogy milyen…és ennek kikísérletezése mindenkire vár, aki sütésre adja a fejét.

6. Most jön a MÓKA! Vedd kézbe a habzsákot (bal kéz lent a habzsák végénél irányítójátékosnak, a jobb kéz felül csavar és nyom – persze balkezeseknek fordítva vagy nem), majd kb 2 cm-es korongokat nyomj a papírra. Egy leheletnyit nyomj rá, állj, majd határozottan szakítsd el. Nekem is jó sok időmbe és megannyi elrontott adagomba került, mire elkezdtem érezni és élvezni…na akkor már azt kívántam, bárcsak 10 tepsim lenne, hogy kinyomkodhassam az egész habzsákot egyszerre.

7. Ha megvagyunk, akkor jó alaposan többször csapjuk oda a tepsit a pult széléhez (Stresszoldónak is kiváló!), hogy az apró levegőbuborák felszínre törjenek és a felülete kisimuljon a korongoknak. Ezután hagyjuk még pihenni őket legalább fél órára. Ez azért kell, mert ennek hatására alakul majd ki a macaron jellegzetes talpacskája.  let it sit for thirty minutes

8. A pihentetés után tegyük a sütőbe 20-25 percre. Várjunk és mondjuk el egy pár imát! Aztán csendben nekiállhatunk a többi adagnak vagy épp a tölteléknek.

9. Amikor már szép a macaronok felülete és eleget sült, vegyük ki a tepsit a sütőből, és egy pár percre még hagyjuk rajta a korongokat. Ha már szépen elválnak maguktól, akkor lesz jó. VOILÁ!

10. Miután levettük a tepsiről a korongokat, hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg valamilyen töltelékkel. TIPP: a szendvicsek összerakásakor legalább ti figyeljetek oda, hogy ne törjétek össze közben a macaronok tetejét. Én néha elbénáztam.

Matchmaking

Matchmaking

Ha még nem tartozol a profik körébe – ahogy én sem – akkor érdekes játék összepárosítani a nagyjából egyforma alakú és méretű darabokat. A tölteléket illetően, én jó párat alkottam most az utolsó pillanat hevében. Felhasználtam az előző hétről maradt kávés-csoki ganache-t. Aztán csináltam egy Cointreau-s fehér csokis ganachet-t, de még így sem volt elég, úgyhogy született még sima csokis ganache és aztán felnyúltam a lekváros polcra, hogy egy kis áfonya-szeder lekvárral is megkenjem a sütiket…IPARI MENNYISÉG SZÜLETETT! – és meglepő módon lekváros ízlett nekem a legjobban.

Még egy pár tipp: az utolsó adagoknál még zöld ételszínezéket is bedobtam több-kevesebb sikerrel – hát igen, színkeverésileg van még hova fejlődni. Mostanra végre született egy-két olyan darab, aminek sima volt a teteje és az alján megjelent A talpacska. De nem mindenhol, és nagyon érdekelne, hogy miért nem.

Macarons

Kétség nem fér hozzá, tanulj tinó, macaron lesz belőle, no meg az a gyakorlat is egyszer csak mestert érlel belőlem is. A családom, barátaim és kollégáim kóstoló utáni arckifejezései azt súgták, hogy jó úton haladok…

Az elején említettem nektek, hogy milyen sok mindent tudnék még mesélni. Többek között erről a zsákról is.  Kitaláljátok, mi van benne?

what could that be?

Comments
5 Responses to “Jöttem! Láttam! Sütöttem!”
  1. Ed says:

    Ú, de szeretnék én is macaront csinálni ! Pedig a mandulalisztet már megvettem hozzá vagy 1 éve🙂 De nem merem elkezdeni.

    • annabeebakes says:

      Én is sokáig tartogattam a hozzávalókat a szekrényben aztán egyszer csak bekattant, és elkezdtem próbálkozni…elsőre manduláskeksz lett, másodszorra már elégségest is kaphatnék talán… Ed neked is eljön a macaron perced! hajrá!

      • Ed says:

        Elkél a bátorítás köszönöm🙂
        Annyi nehézségről ír az összes blog, magyar és külföldi egyaránt, hogy az kicsit ijesztő. Igazából szívesen elmennék egy macaron készítő tanfolyamra, hogy legalább lássam/tapinthassam milyen állagúnak kellene lennie.

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. […] adag tojásfehérjém és maradék darált mandulám, amit erre szántam. Újra megkíséreltem a lehetetlent. Szülinapra kaptam egy üveg levendula szörpöt, hát gondoltam, kísérletezgetek egy kicsit a […]

  2. […] messze elkerüli az édességeket és direkt kerül mindent, ami színes s cuki), akkor itt van az én bevezetőm a sütiről, de persze a gugli könyvespolcán is roskadásig vannak az erről szóló […]



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: