Makaróni, mi?! Á nem! Csak macaron.

Szép jó napot Kedves Mindenki! Egész héten azon tanakodtam, hogy vajon hogyan kellene megírni az első tényleg receptet is tartalmazó posztot, készítettem a képzeletbeli jegyzeteket, firkáltam a fejemben megbújó papírfecnikre, aztán meguntam. Inkább csak leülök, megírom, aztán lesz, ami lesz.

Az idejét sem tudom, mióta szeretnék már macaron-t (jól látod, kedves Olvasó, nem makaróni, hanem macaron egy darab rövid o-val és c-vel…a sikkes hatás kedvéért) sütni – már vagy 8 hónapja megvettem a mandula lisztet…ezt hívják alapos felkészülésnek! Ez egy a szivárvány minden színében pompázni képes, mandula alapú minidesszert, ami két tükörsima felületű korongból és a köztük lapuló krémes töltelékből áll.

Pierre Hermé neve ismerősen csenghet a macaron kedvelőinek, mert ő az a francia úriember, aki ebből az apró színes szendvicsből a világ egyik legmenőbb és legdrágább desszertjét kreálta…de legalább megvan a motiváció, hogy miért érdemes mindezt jól megtanulni. Mit jól?! A legjobban! A világháló és megannyi könyv tele van macaron receptekkel és a készítéshez kapcsolódó kézikönyvnyi jó tanáccsal (higgyétek el, nem kevés dolgot kell fejben tartani). A leghasznosabb ezek közül egy másik nagymester – akivel jó lenne egyszer találkozni, – David Lebovitz oldalán található.

Arra már nem is emlékszem, hogy mikor láttam/hallottam először ezzel a babaszínek egész palettáját bemutató francia minidesszertről, de az világosan él bennem, hogy mennyire megfogott az az összetett elkészítési folyamat, ahogy készül. Persze, hogy egyből a kihívást láttam magam előtt, és noha még sokáig csak az agyam egy eldugott piciny zugában motoszkált a gondolat, de egyszer csak összeállt a kép.

Egy szép tavaszi napon egy kedves barátom hívott fel, hogy elvinne kocsikázni a frissen szerzett Old Timer autójával, én meg Grace Kelly-nek képzelve magam persze egyből igent mondtam. Rövid tanakodás után a solymári Zazzi Cukrászdában kötöttünk ki. Oda már úgyis olyan rég szerettem volna menni – pont az elhíresült macaron-ok miatt. Végre megízlelhettem ezt a tömény mandula csodát és a rabja lettem. És nem azért, mert ez lenne a VILÁG LEGFINOMABB sütije, hanem sokkal inkább azért, mert olyan varázslatosan egyesül benne a színek, formák és ízek harmóniája, hogy egyszerűen nem lehet ellenállni.

Gyakorlatilag azóta tudom, hogy nekem ezt meg kell sütnöm valamikor valahogyan – akármi is lesz az eredménye. Persze jó sokáig csak gondolatban sütögettem…egészen addig, míg novemberben egy budapesti ötcsillagos szálloda macaron óráján találtam magam Laurent Vandenameele séf társaságában. Elég hihetetlen volt, hogy eljutottam ide, de ezek miatt (is) szeretem a munkámat…

Nem sokkal ezután, Anyukám egy habzsákkal lepett meg Bécsből és már semmi nem állt az utamba…

Íme a hotelben tanult recept egy-két technikai jó tanáccsal:

(Amennyiben minden jól megy, akkor akár 40-50 macaron is kijön belőle. Szép remények!…)

380 gramm mandulaliszt – nagyon finomra őrölve és átszitálva

240 gramm porcukor  – szintén nagyon finomra szitálva

360 gramm cukor – erre is azt mondták, hogy nem mindegy a minősége, de én egyelőre a mezei kristálycukorral kísérleteztem

2 x 110 gramm tojásfehérje – minél többet állt, annál jobb – sőt, ehhez tökéletes a más süteményeknél nem felhasznált, majd lefagyasztott, majd az alkalomra kiolvasztott tojásfehérje is tökéletesen alkalmas

90 gramm víz

Macaron Ingredients

Mi csokis  macaron-okat készítettünk, így 20 gramm kakóval helyettesítettünk 20 gramm mandulalisztet. NAGYON FONTOS a száraz hozzávalók pontos kimérése és az arányok betartása, különben nagyon félremehetünk… Tehát, minden íz és színfokozás érdekében hozzáadott alapanyag súlyát levonjuk a már megadott alap alapanyagokéból (általában a mandulalisztből) és eszerint kavarunk tovább.

A különleges oktatáson mi egyszerű tejszínből és csokiból készült ganache-sal töltöttük meg a macaronjainkat, de gyakorlatilag ez az az a pont a receptben, ahol igazán szabadjára engedhetjük fantáziánkat, mert gyakorlatilag bármi kerülhet a két roppanós réteg közé.

Laurent elbűvölően vezetett be minket a francia kulinária rejtelmes világába. Minden apró részletet gondosan kifejtett és a legnagyobb magabiztossággal mutatta be az összes mozdulatot. Nem csoda, hogy az órán készült darabok olyan zseniálisan sikerültek. Talán mondanom sem kell, hogy az itthoni próbálkozások kicsit nagyobb akadályokba ütköztek…

Az számomra is csak most vált világossá, hogy macaronból is több fajta van (Syrup and Tang alapján) elkészítési mód alapján :

  1. macarons au blanc monté (1) – sima tojásfehérje habot összekeverünk a száraz hozzávalókkal – Pierre Hermé is ezt preferálja a könyveiben…
  2. macarons au blanc monté (2) – egy egyszerű (?) francia meringue-t keverünk össze a száraz hozzávalókkal – a többi könyvben is erre hivatkoznak a legtöbbet – Alain Ducasse is
  3. macarons au sucre cuit – az olasz meringue-t keverjük a hozzávalókhoz – a professzionális könyvek erre hivatkoznak legtöbbször

Laurent persze a 3-as versenyzőt mutatta be nekünk (még heccelt is minket, hogy vajon ki visz be neki majd kóstolót), és persze ezután én is ennek álltam neki a két ünnep között. No, hát ez lett belőle…

failed macarons

Talán azért nem mondanám, hogy teljes katasztrófa, mert akadt egy-két olyan adag, amik legalább összetapaszthatók voltak, és így a csúf külső ellenére, kávés csokikrémmel megtöltve egészen ehető állapotba kerültek. Őket vittem a barátnőmhöz a szilveszteri házibuliba (egy kis sós sütemény társaságában, ha mégis megdobálnának az immáron mandulás sütivé degradálódott macaronjaimmal)…

Persze, ha ez lenne a sztori vége, akkor szégyenemben elbujdokolnék, és nem nektek mutogatnám…úgyhogy lesz folytatás, csak győzzétek kivárni!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: